Si l’élevage traditionnel est présent sur l’ensemble du territoire, cinq régions françaises se partagent le privilège d’élever l’essentiel des palmipèdes qui permettront la production de foie gras, et regroupent la plupart des acteurs de la filière. Logiquement, ces bassins de production sont installés dans des régions où les conditions climatiques sont favorables à l’entretien des parcours des canards ou des oies et permettent également une production locale de maïs : cette plante constitue en effet la base essentielle à l’alimentation des canards et des oies à foie gras. On retrouve donc une production importante de foie gras dans les régions suivantes :
- l’Aquitaine (avec les Landes)
- la région Midi-Pyrénées (notamment le département du Gers)
- la Bretagne
- les Pays de Loire
- l’Alsace
Selon les chiffres du Ministère de l’Agriculture et les estimations du CIFOG, la production de foie gras en France a progressé de 3 % en 2010 pour atteindre 19 450 tonnes : sur l’ensemble de la production de foie gras, 95 % sont fabriqués à partir de foie de canard, et les 5 % restants sont des foies gras d’oie, principalement élaborés dans le Gers (ce département est la deuxième région productrice de foie gras de canard en France après les Landes).
Au niveau mondial, la production se chiffre à environ 26 500 tonnes de foie gras cru en 2010, ce qui représente une hausse de 37 % depuis 10 ans. Largement tirée vers le haut par la France et sa production de 19 450 tonnes en 2010, on constate sans surprise que la production européenne reste très majoritaire, avec près de 25 500 tonnes de foie gras. La Bulgarie représente près de 2 600 tonnes et la Hongrie vient en troisième position des pays producteurs, avec près de 2 580 tonnes. Viennent ensuite l’Espagne (850 tonnes), Les Etats Unis, le Canada et la Chine (avec 270 tonnes chacun), et la Belgique (20 tonnes).
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