Le foie gras est un produit de qualité, qui doit présenter une couleur uniforme, sans tache, une texture fine et régulière, et un toucher ferme, sans pour autant être dur.
Pour mériter la dénomination foie gras, il faut qu’un produit contienne uniquement du foie gras, et, depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. On ne compte que trois appellations pouvant utiliser le terme « Foie Gras » dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.
- Le foie gras dit entier : cette préparation est composée d’un foie gras entier, ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras, accompagnés d’un assaisonnement. Il doit avoir une coloration uniforme lorsqu’on le coupe. Sel, sucre, épices, plantes aromatiques, vins, eaux de vie et liqueurs sont les seuls assaisonnements autorisés.
- Le foie gras : ce terme générique correspond à une préparation composée de morceaux de lobes foie gras agglomérés et assaisonnés. Les lobes peuvent provenir de différents animaux. Il se reconnaît facilement à son aspect marbré.
- Le bloc de foie gras : cette préparation est composée de foie gras reconstitué et assaisonné. Il peut contenir des morceaux de lobes de foie gras et, dans ce cas, il reçoit l’appellation de « bloc de foie gras avec morceaux ».
Le foie gras peut aussi être inclus, en proportion diverses, dans différentes recettes, comme le parfait de foie gras, les pâtés, mousse de foie gras, ou galantine…
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