Lorsque l’on parle foie gras, il faut aussi tenir compte du mode de cuisson utilisé : il déterminera la texture du produit, mais aussi sa durée de conservation.
- Le foie gras cru : il est tout à fait possible d’acheter du foie gras frais, pour le préparer soi-même. Il faudra alors le déveiner, si ce n’est pas fait, pour pouvoir le cuisiner. Le foie gras cru se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur.
- Le foie gras mi-cuit, en semi conserve : ce produit présente une texture légèrement plus ferme que le foie gras cru. Il est cuit entre 65 et 85 °C et conditionné en bocal, boîte ou autre récipient hermétique. Il peut alors être conservé durant environ 6 mois.
- Le foie gras en conserve : cette préparation est cuite à cœur à 110°C, par un procédé d’appertisation, ce qui lui confère une texture onctueuse, qui s’affirme en vieillissant. Conservé en bocal ou en boîte, il peut être gardé plusieurs années.
S’il n’y a pas d’appellations légales, il existe cependant différentes qualités de foie gras, références pour les professionnels de la filière. La qualité « extra A » désigne un foie gras de mulard, à l’aspect beige, sans hématome, et très onctueux. Il est généralement vendu chez les producteurs. La qualité « extra B » correspond à un foie gras de mulard ou de barbarie, ferme et rendant très peu de graisse, convenant à tout type de cuisson. Les foies gras dits de 1ère catégorie ou de 1ère qualité sont des produits à la couleur beige rosé, plus souples, souvent utilisés pour confectionner des terrines ou des blocs. Les 2ème et 3ème catégories correspondront à des foies gras de moins en moins qualitatifs, souples, parfois tachés, qui conviennent pour faire des mousses ou des pâtés.
Sachez qu’il est parfois difficile de connaître la qualité d’un foie gras acheté en grande surface : les marchands ne distinguent alors que la catégorie « extra » et le tout venant, qui peut cependant être de qualité tout à fait correcte.
Acheter du foie gras en ligne