Les origines du foie gras

Le foie gras régale les hommes depuis l’Antiquité : chez les Egyptiens, puis les Romains, on a su apprécier les saveurs de ce mets délicat.

On en découvre la recette dans les livres de cuisine d’Apicius, célèbre gastronome du 1^er siècle avant J.C. : à Rome, les oies sont gavées de figues pour obtenir un foie parfumé et savoureux. Puis le Sud-Ouest de la France, devenu province romaine, se fera une spécialité de la production de foie gras. Il semble que l’on perde ensuite la trace du foie gras au Moyen-Age, mais cette préparation renaît au XVIème siècle : avec le retour de Christophe Colomb, le gavage des volatiles se fait désormais au maïs, produit rapporté par le navigateur de ses expéditions lointaines. Puis, au XVIIIème siècle, le foie gras trouvera une place définitive en cuisine, jusque sur les tables royales. Au siècle suivant, des procédés d’appertisation, qui permettent de conserver les aliments grâce à la stérilisation par la chaleur dans un récipient clos, apparaissent et permettent le développement de conserveurs qui diffuseront leurs foies gras dans le monde entier, et en feront l’un des fleurons de la gastronomie française : ils seront les premiers grands noms du foie gras.

De nos jours, un foie gras est produit à partir d’un canard ou d’une oie adulte, en bonne santé, dont le foie est parfaitement sain. Les animaux sont élevés selon la tradition, d’abord en poussinière jusqu’à 4 ou 5 semaines, puis en liberté pendant 2 mois et demi. A l’âge de 12 semaines environ, les volatiles commencent à recevoir une alimentation contrôlée, qui permettra à terme d’obtenir un foie gras. Un foie gras cru d’oie pèse en général entre 600 et 800 grammes, alors qu’un foie gras de canard cru est plus petit, entre 400 et 600 grammes. Il existe cependant un poids minimal à respecter pour obtenir la dénomination « foie gras », qui est de 400 grammes pour un foie d’oie et de 300 grammes pour un foie de canard. On constate que le choix des consommateurs se porte davantage vers le foie gras de canard que vers le foie gras d’oie. Celui-ci a pourtant la réputation d’être plus fin, de proposer des saveurs plus délicates, mais il est aussi plus cher : cela explique sans doute en partie la préférence des consommateurs pour le foie gras de canard.